Guénolé de Jean Cocteau par Dominique

INSTRUCTIONS

1. Pelez les carottes et faites-en des lamelles à l’aide d’un économe. Émincez également les oignons et l’ail. Saisissez-les dans un mélange de beurre et d’huile puis réservez.
2. Préparez le fumet de poisson : immergez dans l’eau les parures du poisson, ajoutez les deux filets de soles pour plus de goût. Laissez cuire 10 à 15 minutes.
3. Placez les moules dans une marmite avec un peu de beurre et ajoutez du fumet. Mouillez les légumes avec un tiers de vin blanc et laissez mijoter. Une fois les moules ouvertes, retirez-les et réservez pour le service. Récupérez le jus et ajoutez-le au fumet. Mélangez quelques instants et versez le tout dans la cocotte de légumes.
4. Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre et ajoutez le céleri finement émincé, une pincée de farine et un peu de jus du fumet pour le lier le tout. Intégrez ensuite le céleri dans le fumet de poisson avec les filets de soles. Mixez puis filtrez le tout.
5. Pour finaliser le consommé, ajoutez 9 jaunes d’œuf blanchis avec 9 cuillères à soupe de crème fraîche. Fouettez le tout et laissez le mélange sur le feu 15 minutes jusqu'à épaississement du consommé qui doit rester aussi léger et impeccable que la texture d'une crème anglaise.