Risotto aux légumes de Zola, façon Cyrille

INSTRUCTIONS

1. Préchauffez le four à 210°C chaleur statique.
2. Dans une assiette creuse, versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et diluez dedans la gelée de coing. Poivrez généreusement.
3. Lavez soigneusement et pelez largement le céleri en conservant les épluchures. Coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Passez-les dans le mélange huilé, déposez-les sur une grille et laissez-les rôtir pendant 35 minutes. Une fois la cuisson terminée, coupez mais n’ouvrez pas le four et laissez-les confire dans leur chaleur 30 minutes de plus au minimum.
4. Pendant ce temps, pelez le potimarron et coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Pelez les carottes et le panais et découpez-les en tronçons. Lavez le fenouil, conservez les pluches et émincez grossièrement la moitié du bulbe.
5. Dans une casserole, placez les carottes, le panais, le demi-fenouil, 1 échalote pelée et coupée en deux et les épluchures de céleri. Versez le vin blanc puis couvrez largement d’eau. Portez à feu moyen et laissez frémir 30 minutes au moins. Égouttez. Prélevez un peu de bouillon pour diluer le safran.
6. Passez les tranches de potimarron dans l’huile à la gelée de coing, faites-les dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis coupez-les en dés.
7. Nettoyez les champignons et coupez-les en grosses lamelles. Faites-les sauter dans l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Ajoutez les échalotes émincées en cours de cuisson.
8. Sortez le céleri du four et coupez-le en dés. Ciselez les pluches de fenouil.
9. Une fois tous les légumes cuits, faites chauffer un trait généreux d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir le riz sans cesser de remuer. Versez le bouillon chaud louche après louche. En fin de cuisson, ajoutez le safran, ajoutez la moitié des légumes et des pluches de fenouil, remuez quelques instants puis incorporez le beurre froid et le parmesan râpé. Laissez reposer.
10. Servez sur un plat en décorant avec le reste des légumes. Terminez par une râpée de betteraves crues et le reste des pluches de fenouil. Servez immédiatement !