Bouchées à la reine de Jean-Jacques

INSTRUCTIONS

1. Mettez la poule dans une grande cocotte, couvrez d’eau au 3/4. Ajoutez 2 branches de cèleri, 2 carottes, 1 poireau, 1 bouquet garni (persil), poivre grains, gros sel légèrement. Laissez cuire 3 h au moins à feu très doux, mi couvert.
2. Préchauffez le four à 180°C ventilé.
3. Abaissez le feuilletage sur 0,5 cm. Découpez 8 cercles de 8-9 cm de diamètre. Au centre de chaque cercle, marquez la trace d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre pour pré découper le chapeau. Dorez au jaune d’œuf légèrement dilué, déposez sur une plaque et enfournez pour 20 minutes.
4. Dans une casserole, récupérez 2 louches de bouillon de poule. Portez à frémissement et plongez les ris de veau. Laissez cuire 30 minutes. Egouttez et pelez les ris de veau tout en détachant des petits morceaux.
5. Nettoyez la cervelle à l’eau froide pour retirer les traces de sang puis plongez-la 15 minutes dans une eau légèrement vinaigrée pour maintenir sa couleur blanche. Égouttez. Plongez-la dans une casserole d’eau tiède puis portez sur le feu. Dès le frémissement, coupez le feu et découpez la cervelle en morceaux de même taille que le ris.
6. Nettoyez les champignons et coupez-les en 4. Arrosez-les du jus de 2 citrons.
7. Ciselez finement les échalotes et faites-les fondre au beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons, laissez cuire 5 minutes sur feu vif. Versez le jus rendu dans le bouillon de la poule.
8. Egouttez la poule : levez les blancs (gardez les cuisses pour les manger plus tard) et découpez-les en petits morceaux comme les ris.
9. Préparez la sauce poulette : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, remuez 30 secondes sur le feu puis ajoutez, louche après louche, 1 litre de bouillon de poule. Rectifiez en fonction de la texture qui doit être souple mais pas coulante. Ajoutez la crème, salez, poivrez et intégrez les viandes et les champignons.
10. Découpez le chapeau des feuilletés, creusez légèrement l’orifice et remplissez de garniture. Reposez le chapeau et servez.